土豆含有豐富的膳食纖維,，其含量與蘋果一樣多，因此胃腸對(duì)土豆的吸收較慢,，食用土豆后,，停留在腸道中的時(shí)間比米飯長(zhǎng)的多，所以更具有飽腹感,，同時(shí)還能幫助帶走一些油脂和垃圾,，具有一定的通便排毒作用，土豆是碳水化合物,，但是其含量?jī)H是同等重量大米的1/4左右,，研究表明，土豆中的淀粉是一種抗性淀粉,，具有縮小脂肪細(xì)胞的作用,。
不同種類的土豆有非常不同的膚色，土豆常見(jiàn)的顏色是黃色,，此外還有白色,、粉色、紅色,、紫色和黑色,，土豆的肉是白色,、黃色、黃色,、黑色,、青色、紫色和黑色紫色,，土豆,，也稱為馬鈴薯，是茄科多年生草本植物,，塊莖可以食用,，是世界上第三重要的食物，農(nóng)作物僅次于小麥和玉米,。
土豆是人們常吃的蔬菜,，平常不會(huì)引起中毒的，但是,，當(dāng)它顏色變綠或發(fā)芽的時(shí)候,，會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，又叫茄堿,，這是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì),，這種毒素不僅存在于土豆的表層中，而且它的芽,、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多,，有時(shí)我們?cè)诔酝炼箷r(shí)舌頭上發(fā)麻，就是由于土豆含有龍葵素的緣故,。
土豆發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素,，質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青,、發(fā)芽,、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的害處,，但是如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃半兩已變青,、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病，胃部灼痛,，舌,、咽麻，惡心,，嘔吐,，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高,，頭痛，昏迷,，出汗,，心悸，兒童常引起抽風(fēng),、昏迷,。
人們通常食用的土豆通常不會(huì)引起食物中毒，但當(dāng)它們變綠或發(fā)芽時(shí),，會(huì)產(chǎn)生大量茄堿,，也稱為茄堿，這是一種劇毒物質(zhì),，這種毒素不僅存在于土豆的表層,，而且在芽、芽眼,、芽根和綠地中也有較多的含量,，有時(shí)我們吃土豆時(shí)舌頭會(huì)刺痛，這是因?yàn)橥炼购星褖A,。
土豆的顏色也是反映產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一,，因此，食品生產(chǎn)企業(yè)將在一段時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存大量土豆,，如果土豆變色,，可能會(huì)影響生產(chǎn)的食品質(zhì)量，如果土豆變綠,，可能會(huì)產(chǎn)生大量茄堿,，導(dǎo)致食物中毒，為了準(zhǔn)確評(píng)估土豆的顏色,，可以在
對(duì)色燈箱中進(jìn)行目視檢查,。
在食品加工車間，由于光照問(wèn)題,，人們觀察到土豆的顏色會(huì)有所不同,，土豆的外觀顏色不僅與表面本身的光譜反射特性和觀察條件有關(guān)，還與光源有很大關(guān)系,，為了統(tǒng)一土豆顏色檢測(cè)的光源環(huán)境,，可以在
標(biāo)準(zhǔn)光源對(duì)色燈箱中進(jìn)行目視檢測(cè)。
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