綠茶是中國的主要茶類之一,，是指采取茶樹的新葉或芽,，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青,、整形,、烘干等工藝而制作的飲品，其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào),，常飲綠茶能防癌,，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶,，保留了鮮葉的天然物質(zhì),，含有的茶多酚、兒茶素,、葉綠素,、咖啡堿、氨基酸,、維生素等營養(yǎng)成分也較多,，綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌,、抗癌,、殺菌、消炎等具有特殊效果,，是其他茶類所不及的,，綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青,、揉捻,、干燥等典型工藝過程制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯,、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶,，綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青,，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色,，然后經(jīng)揉捻,、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點,。
綠茶中的呈色物質(zhì),，一部分是茶樹鮮葉中固有的，另一部分是綠茶加工過程中形成的,，綠茶干茶的色澤和葉底的色澤主要由葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物,、葉黃素、類胡蘿卜素,、花青素以及茶多酚不同氧化程度的有色產(chǎn)物所構成,，其中脂溶性色素是構成綠茶外形色澤和葉底色澤的主題部分，而水溶性色素則參與茶湯顏色的構成,，沒有完全溶于茶湯的水溶性色素則在綠茶葉底呈色中發(fā)揮作用,，綠茶中脂溶性色素的呈色如下，成品綠茶中,，葉綠素b的含量高于葉綠素a,，高品質(zhì)的綠茶,，葉綠素的含量一般也比較高。
如果茶葉顏色發(fā)枯發(fā)暗發(fā)黑,，這說明茶葉已經(jīng)被不同程度的氧化,，這種茶葉往往是陳茶，茶葉上有黑色或深醬色斑點或者葉子邊緣焦邊,，說明不是好茶,，茶葉色澤深淺不一，說明茶葉中夾有黃葉,、老葉甚至是陳茶,，茶葉的顏色和茶的產(chǎn)地和季節(jié)有很大關系，高山綠茶往往綠中帶黃,，鮮活明亮,，低山和平地生長的綠茶則顏色深綠有光。
影響綠茶色澤的因素：
1,、綠茶品種的不同,，茶樹鮮葉中的有色物質(zhì)是構成茶葉色澤的物質(zhì)基礎。
2,、栽培環(huán)境,，如維度高的北方茶區(qū)，氣溫較低,，茶葉中葉綠素,、蛋白質(zhì)含量高，多酚類含量較低,，制成的綠茶干茶,、湯色和葉底均綠亮，品質(zhì)較好,，此外,、光照、水分,、施肥等也影響茶葉的色澤,。
3、茶葉加工企業(yè)的加工工藝,，綠茶的基本特征是“清湯綠葉”,，加工過程中采用高溫殺青，鈍化酶的活性,，防止茶葉紅變,、黃變。
4、儲存條件,，普通環(huán)境儲藏：一般在常溫下保存的茶都是些低檔茶,；冷藏儲存：在冷藏環(huán)境下儲存的一般是高檔綠茶，干茶上會稍稍暗一點,，但不明顯,，茶湯的顏色基本上不會發(fā)生變化。
5,、密封性,，放在冰箱里冷藏的綠茶，基本上可保持新茶的的狀態(tài),，或新泡時顏色略帶嫩黃色,。
6、保管不好,，在常溫下保管的綠茶,，極易被氧化使顏色變深，用這樣的茶葉泡出的茶水顏色可從淡黃色到深黃色,，到深黃色的茶水已無綠茶的清香味,。
在不同的照明燈光條件下，由于光源輻射能量差異,，就會導致我們觀察到同一綠茶產(chǎn)品的外觀顏色不一致,，想要準確的評定綠茶顏色，就需要在統(tǒng)一的光源條件下進行目視比色,，常用的方法就是在天然日光條件下進行觀察,，不過由于自然光條件時刻都在變化，并且在陰雨天氣或夜班時,，就不能利用自然光來進行對色，所以茶葉加工企業(yè),，為了檢定綠茶產(chǎn)品的外觀顏色,，就可以利用
標準光源對色燈箱來進行評定，對色燈箱是一種專門用于顏色檢測的照明燈箱設備,，配備多種常用的標準光源,，用戶只需要將待測的綠茶試樣與標樣放入
對色燈箱中，就可以進行目視評定,。
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